יותר מ-11,000 מסעדות ובתי קפה בישראל מתחלקים בהוצאה של יותר מ-20 מיליארד ש''ח שהוציאו הישראלים בשנה החולפת בבילוי ואכילה מחוץ לבית. כך עולה מסקירה ענפית שביצעה חברת המידע העסקי CofaceBdi.

בשנת 2017 הוציאו הישראלים 3.5% יותר משנה קודם לכן עבור אכילה מחוץ לבית במסעדות ובתי קפה. בין ההתפתחויות שחלו בענף בשנתיים החולפות ניתן לציין את פתיחת מסעדות אוכל רחוב על ידי שפים, התחזקות מגמת הטבעונות, התחזקות מגמת הבראנצ'ים, פתיחת חללים בתוך מסעדות המאפשרות ישיבה לצד זרים (EatWith) ועוד.

במהלך שבעת החודשים הראשונים של 2017 חלה התייקרות של 2% במחירי הארוחות במסעדות ובבתי הקפה בהשוואה לתקופה המקבילה ב-2016, כאשר מדד המחירים הכללי באותה התקופה לא רשם שינוי.

בזמן שהישראלים מגבירים את הישיבה שלהם בבתי הקפה והמסעדות, הענף כולו נמצא עדיין בסיכון הגבוה ביותר במשק. מנתוני מדד הסיכון העסקי של ענף בתי הקפה והמסעדות של CofaceBdi עולה כי רמת הסיכון היא הגבוהה ביותר בקרב הענפים השונים, ובסיכום שמונת החודשים הראשונים של 2017 היא עמדה על 6.85 (בדירוג של 1-10). 

לדברי תהילה ינאי, מנכל״ית משותפת בחברת CofaceBdi, "ענף בתי הקפה והמסעדות מאופיין מצד אחד בביקוש גבוה של הישראלים לבילוי וצריכת מזון מחוץ לבית, ומצד שני בתחרות גבוהה, נאמנות נמוכה של הצרכנים ויכולות ניהוליות גבוהות הנדרשות מבעלי העסקים בתחום. בעידן "מאסטר שף" ותוכניות הבישול אנו עדים לתופעה שכל בשלן או שף צעיר חושבים שיוכלו לפתוח מסעדה מצליחה.

אולם המציאות מוכיחה כי כישרון בישול בקרב בשלנים חובבים וגם בקרב שפים ידועים אינו מתכון מספק להצלחת מסעדה. מדובר בתחום שדורש לא רק מנות טובות ויצירתיות אלא ובעיקר הרבה ידע וניסיון בניהול של העסק, בניהול הרכש, בניהול של העובדים ועוד. חוסר הידע בתחום הניהול מביאים את ענף המסעדות ובתי הקפה להיות אחד הענפים המסוכנים ביותר מבחינה עסקית, כאשר אחוזי השרידות של עסקים בתחום בתוך שנתיים הוא מהנמוכים במשק".

לא כולל שירות: השכר הממוצע לעובדי המסעדות – 4,148 שקל לחודש

מנתוני CofaceBdi עולה כי במחצית הראשונה של שנת 2017 הסתכם מספר משרות השכיר בענף ב- 190.2 אלפי משרות, גידול של כ- 2% ביחס לתקופה המקבילה אשתקד. מספר המשרות בתחום המסעדות ושירותי אוכל מהווה 5.49% מכלל משרות השכירים במשק הישראלי שהסתכם בשנת 2016 ב- 3,493.8 אלפי משרות.

במחצית הראשונה של שנת 2017 השכר החודשי הממוצע בענף עמד על 4,148 שקלים, גידול של כ- 3% בהשוואה לתקופה המקבילה אשתקד. כמו כן, בשנת 2016 השכר החודשי הממוצע בענף רשם גידול של כ- 4% ביחס לשנת 2015.

השכר החודשי בתחום המסעדות ושירותי האוכל נמוך בכ- 58% מהשכר הממוצע בכלל המשק (כולל עובדים זרים) שנאמד בכ- 9,800 שקלים בחודש. בין הגורמים העיקריים לפער זה ניתן לציין את הרכב השכר של חלק גדול מהמועסקים בענף שכולל שכר בסיס נמוך אליו מתווסף מרכיב הטיפים עבור השירות. כמו כן, במקרים רבים השכר המדווח הוא שכר הבסיס בלבד.

כ-74% מהשוק – סניפים פרטיים שאינם חלק מרשת

מניתוח מבנה השוק מציינים ב-CofaceBdi כי רוב שוק המסעדות ובתי הקפה מורכב מעסקים פרטיים שאינם חלק מרשת סניפים. בשנה האחרונה היו בישראל כ- 8,030 בתי קפה ומסעדות שאינם חלק מרשתות, והם היוו 74% מהענף.

מהנתונים עולה כי 55% מבתי הקפה והמסעדות בישראל נמצאים באזור המרכז והשרון (5,980 נקודות מכירה). עוד מציינים ב-CofaceBdi כי היחס בין מספר התושבים לכל סניף הוא הגבוה ביותר באזור השרון, והוא עומד על 306 תושבים לנקודת מכירה, מה שמצביע על רמת תחרות גבוהה ביותר. לעומת זאת, באזורי הדרום וירושלים נרשמו יחסים נמוכים של 1,149 ו-1,141 תושבים בלבד לכל סניף, בהתאמה.